Oxsvans till nyår

Nu är vi där igen. Nyår och oxsvans. Oxsvans är nåt av det godaste jag ätit, det är magiskt. Orkar du pröva att laga detta kommer du inte att ångra dig. Själv ska vi ha en liten dos oxsvans till hälleflundra på nyår och då blir det ihop med rött vin och lite annat smått och gott. Huvudingrediens till nyår är dock ett recept i sig – goda vänner!

Det är viktigt att denna rätt tillreds under lång tid. Skyndar man på det blir köttet hard och är det något man inte vill så är det just det.

Bor du som jag i närheten av Göteborg kan du hitta fin oxsvans på Gödebergs Gård i Lindome. Där har de färdiga paket på 1-1,2 kg med riktigt fina bitar. Annars kan det vara svårt att få tag på fin oxsvans. Oftast innehåller de man hittar frusna i vissa mataffärer endast de smala delarna av svansen och de har väsentligt mindre kött. Man ska inte heller underskatta den del som faktiskt är hela jobbet med denna rätt; nämligen att pilla loss köttet från övriga delar av svansen. Så du förtjänar de finare delarna av svansen när du ändå ska göra denna rätt som kräver en del tålamod.

Oxsvans lagas i fem steg:

1.    Förbered ingredienserna
2.    Bryn oxsvansen
3.    Koka alla ingredienser
4.    Pilla oxsvansen
5.    Reducera vätskan

Ingredienser för 5-6 personer:

•    2,5 kg oxsvans (i bitar)
•    Matolja (till bryning)
•    5 gula lökar (grovhackad)
•    1 vitlöksklyfta (krossad)
•    3 morötter (1 cm stora bitar)
•    5 dl mörk kalv- eller oxbuljong
•    1 flaska rött vin (75 cl)
•    5 lagerblad
•    1 tsk salt
•    Vatten
•    25 gram oxmärg; kan uteslutas (1/2 cm bitar)
•    1 näve bladpersilja (grovhackad)
•    Rödvinsvinäger

(Klicka på fotot för att visa alla foton eller se foton som en slideshow.)

Skölj oxsvansbitarna och torka dem med hushållspaper. Bryn oxsvansbitarna i panna med matoljan i omgångar tills alla bitarna har fått färg på bägge sidor. Lägg oxsvansbitarna ihop med lök, vitlök, morötter, buljong, vin, lagerblad och salt i en gryta med lock. Om alla ingredienser inte är täckta med vätska nu så tillsätt vatten till dess att det täcker.

Koka upp och sjud sedan i 6-8 timmar. Efter dessa timmar och därmed en hel del tålamod är det dags att håva upp oxsvansbitarna med en hålslev. Pilla nu bort allt kött. Jag ska erkänna att då jag gjorde denna rätt första gången så var det precis i detta “pillande” ögonblick som jag sa till mig själv “denna rätt gör jag aldrig mer”. Varför? Jo, för att pillandet tar en bra stund.

Sila av buljongen från koket och häll tillbaks i grytan. Koka ner vätskan tills den är rejält tjockflytande. Lägg sedan i det “pillade” oxsvansköttet tillsammans med oxmärgen, persiljan och lägg tillbaks grönsakerna också. Smaka av med salt och rödvinsvinäger.

Njut!

Inspiration: Boken Kött (Välja, hantera, tillaga) av köttgurun Håkan Fällman.